Minggu, Juli 12

Food and Beverage untuk Kelas XI dan XII Perhotelan SMK

Materi ini diperuntukkan untuk SMK Perhotelan Kelas XI dan XII yang sudah menerapkan Kurikulum 2013 Revisi 2018. Seperti kita ketahui ada beberapa mata pelajaran produktif yang ditambahkan salah satunya adalah Food and Beverage.

Kompetensi Dasar

Seperti ditulis oleh PSMK Kemdikbud dalam laman situsnya https://psmk.kemdikbud.go.id/konten/2505/kompetensi-inti-dan-kompetensi-dasar-ki-kd-smkmak

Mata Pelajaran : Food and Baverage
Jam Pelajaran : 384 JP (@ 45 menit)

Kompetensi Dasar Kompetensi Dasar
3.1 Memahami hygiene sanitasi 4.1 Melakukan hygiene sanitasi
3.2 Menerapkan teknik memotong 4.2 Melakukan teknik pemotongan
3.3 Menerapkan metode pengolahan makanan 4.3 Melakukan pengolahan makanan
3.4 Menerapka platting dan garnish 4.4 Melakukan platting dan garnish
3.5 Memahami psikologi layanan 4.5 Melakukan layanan di restarurant
3.6 Memahami peralatan dan perelngkapan restoran 4.6 Menggunakan peralatan dan perlengkapan restaurant
3.7 Menerapkan table set up dan clear up 4.7 Melakukan table set up dan clear up
3.8 Menerapkan sequences of restaurant services 4.8 Melakukan sequences of restaurant services
3.9 Menerapkan sistem informasi restaurant 4.9 Menggunakan system informasi restaurant

Materi 1 : Sanitasi dan Hygiene pada Food and Beverage Area

A. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan Sanitasi dan Hygiene 

Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan nampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Tetapi bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian.

Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi sub sistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu: personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan.

B. Menerapkan Prosedur Hygiene

Personal Hygiene

Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut

Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene

1) Mandi secara teratur

2) Menyikat gigi

3) Berpakaian bersih

4) Membiasakan membersihkan lubang hidung

5) Membuang kotoran pada tempatnya

6) Kulit harus di jaga kebersihanya

7) Tangan tidak boleh kotor

8) Jangan meludah sembarangan

9) Menyisir rambut

Mengidentifikasi Resiko Hygiene

Keracunan makanan oleh bakteri

Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature diatas 74ºC dan di bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. Bahan–bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC. Untuk telur disimpan pada temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan dan sayur–sayuran disimpan pada temperature 10ºC. Daging disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC. Seafood dapat disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua)

Keracunan Makanan Biologis

Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk :

Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan.

Kentang Hijau

Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang.

Hidangan hasil laut

Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang terpercaya.

 

11+
Bagikan:

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *